Austrian Limited am 30.11.2020
GANZ WILD AUFS BURGENLAND
Das Burgenland ist eine besonders wildreiche Region des Landes. Die vergleichsweise kleinteilige Struktur der Landwirtschaft begünstigt das, die Vielfalt der Biotope ebenso, und der große Nationalpark schadet natürlich auch nicht: Die Tiere fühlen sich wohl hier. Das freut die Jäger und die Feinschmecker erst recht. Zwar hat das jahrhundertelange Privileg des Adels über die Jagd dazu geführt, dass sich in Österreich, anders als etwa im revolutionären Frankreich, keine echt verankerte Popularität des Wilds in der Küche herausgebildet hat. Österreich hat herausragendes Wildfleisch, aber es wird in Feinschmeckernationen wie Frankreich oder die Schweiz exportiert, wo es als absolute Premium-Delikatesse vermarktet wird.zarte Fleisch ist wie gemacht dafür, mit kraftvollen Aromen, wie man sie aus den exotischen Küchen der Welt kennt, kombiniert zu werden. Das ergibt auch aus kulturhistorischer Sicht Sinn: Gerade in den Ländern Ostasiens, deren Küchen in den vergangenen Jahren so stark an Popularität gewonnen haben, gilt Fleisch aus freier Wildbahn als besonders exquisite, geradezu mythische Delikatesse.Es liegt also durchaus nahe, etwaReh einmal mit vietnamesischen Kräutern und Aromen zu grillen oder Wildschwein in einem Thai-Curry zu schmoren. Spieße vom Hirsch, mit chinesischem _Fünf-Gewürz-Pulver eingerieben (einer Kombination aus Sternanis, Nelken, Zimt, Sichuanpfeffer und Fenchelsamen), entwickeln am Grill betörende Aromen.Aber auch die mexikanische Küche, die global gerade als neuer Megatrend gefeiert wird, hat mit ihren Moles und Carnitas, den im Bananenblatt gegarten Barbacoas und anderen Schmorgerichten mannigfaltige Möglichkeiten, unser Wild auf ganz neue Art in Szene zu setzen.Eine gewisse Lust am Experiment und am Zulassen neuer Erfahrungen sollte man für solch wilde Abenteuer freilich mitbringen. Aber das ist ja immer so: Wer sein Leben und die Freude daran mit neuen Erfahrungen bereichern möchte, muss die Grenzen des Wohlbekannten überwinden. Ein bisschen wild zu werden birgt also gerade in diesem Sinn besondere Ver-4 Portionen Zubereitungszeit: 3,5 StundenZUBEREITUNG Zwiebeln würfeln, Knoblauch und Ing-N SIE Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch scharf anbraten.Hitze etwas reduzieren und Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer hinzugeben.Mit Gemüsesuppe ablöschen und Cur-AAN Für ca. 3 Stunden auf kleiner Stufe dahinköcheln lassen, dazwischen immer a AND Kokosmilch, Kartoffeln und Chili hinzugeben und köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind.Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Frühlingszwiebeln garnieren.om See streicht der Nebel über den Leithaberg. Die Rebzeilen der legendärenBlaufränkisch- und Chardonnay-Lagen stehen aufrecht im letzten Laub, die Farben der Blätter sind nicht mehr so kraftvoll gelb und rot und golden wie noch vor wenigen Wochen. Irgendwo hoch oben gellt der Ruf des Bussards - und macht so nur noch deutlicher, wie still es hier ist.Die Ruhe ist eingekehrt rund um den Neusiedler See, die Kälte ist eingesickert. Die Bauern und Winzer haben ihre Ernte längst eingebracht, auch die Spaziergänger sind nur noch vereinzelt unterwegs. Unter den Stiefeln knirscht die Erde, als könne auch sie es kaum erwarten, dass dieses seltsame Jahr sich doch endlich seinem Ende zuneige.Im Gegenzug aber kann der eher bescheidene Wildkonsum in Österreich auch als Chance wahrgenommen werden, dieses außerordentlich wertvolle Fleisch abseits traditioneller (und oft als schwerfällig wahrgenommener) Rezepturen zu propagieren. Das >ZUBEREITUNG Rehschulter in grobe Würfel schneiden. Chili, Pfeffer, Salz und Kreuztee SE Sl mit Olivenöl vermengen.Fleisch 30 Minuten lang marinieren.Zwiebel und Knoblauch hacken.SS Zwiebel und Knoblauch hinzufügen.Mit Orangen- & Limettensaft ablöschen, Oregano und Zimtstange beigeben.Für ca. 2,5 Stunden auf kleiner Flamme schmoren.EN) teilen und mit zwei Gabeln zerreißen.Zwiebeln und + des Schmorsaftes über das Fleisch gießen und für ca. 10 Minuten im Backrohr grillen.Bei Bedarf das Fleisch wenden oder noch mehr Flüssigkeit hinzufügen.Wenn das Fleisch knusprig ist, kann AUT Tortillas mit den gewünschten Beilagen anrichten.62 AUT LTDGANZ WILAUFS BURGENLANDIm Wald, hinter den Reben, herrscht aber reges Treiben - speziell, wenn der Abend einfällt und die Sicht dramatisch abnimmt. Dann grunzt es hier, es wühlt, es schmatzt. Das Wild hat viel zu tun in diesen Wochen, die Eicheln und Bucheckern, die Wurzeln und Pilze, die Gräser und Herbstfrüchte wollen in durchaus unvernünftiger Menge in den Wanst geschaufelt werden. Für Wildschwein und Rothirsch, für Reh und Mufflon heißt es Fett ansetzen für einen langen, harten Winter.Das freut die Feinschmecker. Es ist kein Zufall, dass traditionell jetzt die Zeit ist, sich an die Herrlichkeiten zu machen, die wir den Jägern verdanken. Das Wild ist im Herbst in der Blüte seines Wohlgeschmacks.Gleichzeitig aber speichert es seine Kraft im Muskelfleisch, nicht (oder nur in vergleichsweise sehr geringem Ausmaß) im Fett. Das macht es auch aus ernährungsphysiologischer Sicht besonders interessant. „Wildbret ist besonders gesund und enthält viele wertvolle Nährstoffe“, sagt Kurt Widhalm, Präsident des Österreichischen Akademischen Instituts für Ernährungsmedizin, „wer sich gesünder ernähren möchte, sollte vermehrt zu Wildfleisch greifen.“KA REHTACOS4 Personen Zubereitungszeit: 3,5 StundenZUTATEN 4 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen 2 Chilis, 1 Zimtstange 1TL Oregano; 1 TL Kreuzkümmel 400 ml frisch gepresster Orangensaft ES ie CHE 4 EL Olivenöl, Meersalz 8 Tortillas Beilagen wie Karotten, Zwiebel, Rot-SGGVUN Zweigelt Neusiedlersee DAC 2019 Weingut Hannes Reeh austrian-limited.at/zweigelt-reeh63 AUT LTDZUTATEN 500 g Wildschwein-HE ENDE Schulter 2 Knoblauchzehen 3 Zwiebeln 4 Frühlingszwiebeln KEANE 300 ml Kokosnussmilch 200 ml Gemüsesuppe 3 Kartoffeln Öl, Butter#Salz, Pfeffer, Chilira] [4X]LTDSeverin Corttaurantkritiker und Jo: seit 20 die Tage:ge „Rondo“ sowie die Kolumne „Nährwert“ im Karriereteil.64 AUTadWILDSCHWEINCURRYBLAUFRÄNKISCH HOCHBERG.2013 TTS ANA (ET Bernhard Ernst aus Deutschkreutz.€ 95,-(TEST RENAT TAU STEGE ANREDE NEN vieren.