Österr. Weidwerk am 02.11.2020
Kulinarischer Geheimtipp: Feldhase
Das Fleisch des Feldhasen nimmt im Vergleich zuus medizinischen Untersuchungen wissen wir, dass sich Omega-3-Fettsäuren positiv auf den menschlichen Organismus auswirken: Nimmt man diese in ausreichender Menge über die Nahrung auf, sorgen sie für eine Senkung des schädlichen LDL-Cholesterins und der Triglyceride, was in weiterer Folge zu einer Verringerung des Risikos führt, eine Herz-Kreislauf-Erkrankung zu erleiden. Erhöhte Cholesterinwerte können etwa die Verengung von Blutgefäßen bewirken (Arteriosklerose), woraus etwa eine Unterversorgung des Gehirns mit Blut — und somit mit Sauerstoffresultieren kann; ein Schlaganfall oder auch ein Herzinfarkt kann die lebensgefährliche Folge sein.leistungssportler, wie der Feldhase, hat somit einen ähnlich hohen Wert wie der Lachs!“, stellt Dr. Manuela Hanke, Fachärztin für Innere Medizin und Kardiologie, fest, die selbst am liebsten Wildbret verzehrt. „Die im Wildfleisch vorhandenen Substanzen wirken antioxidativ, schützen uns also vor Erkrankungen!“ Gerade heute, in einer Zeit, in der die Covid-19-Pandemie die Menschheit „in die Knie“ zwingt und auch das soziale Leben massiv nachhaltig beeinflusst, scheint das Ernährungsbewusstsein eine positive Richtung einzuschlagen. Schlagworte, wie „bio“, „fair“ und „regional“, sind in aller Munde, mit dem Ergebnis, dass im heurigen Jahr mehr und mehr Jägerinnen und Jäger in die Direktvermarktung von Wildfleisch eingestiegen sind. Die Nachfrage nach regionalen Lebensmitteln ist um ein Vielfaches gestiegen, und diesem Trend verschließt sich selbstverständlich auch die Jagd nicht.Immerhin verfügt das Wildfleisch über eine Fülle einzigartiger Eigenschaften, die auch gegenüber der Bevölkerung kommuniziert werden muss: © Wild ist regional (Stichwort „ökologischer Fußabdruck“) © Wild lebt in freier Natur und kann seine Nahrung selbst wählen © Wild wird nicht medikamentös behandelt © Die Erlegung von Wild erfolgt stressarm bis stressfrei @©Wildfleisch ist fettarm und reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren © Wildfleisch verfügt über einen geringen Bindegewebeanteil © Wildfleisch ist zart, wohlschmeckend und leicht zuzubereiten Diese große Chance haben auch „Jagd Österreich“ und die einzelnen Jagdverbände erkannt, auf deren Websites man Informationen über Wildbret und auch Bezugsquellen, wie Direktvermarkter, finden kann: @wildoesterreich.at ©bgldjagdverband.at @®noejagdverband.at ©ooeljvat © jagd-stmk.at @©sbg-jaegerschaft.at ©tjvatJohann „Johnny“ Gerster, Jagdleiter Niederwildversuchsrevier Pischelsdorf, NiederösterreichInteressant: Derzeit beträgt der Pro-Kopf-Verbrauch von Wildbret im Jahr nur 0,7kg, während Herr und Frau Österreicherin ganze 36,4kg Schweinefleisch, 12,4kg Geflügel sowie 11,9kg Rind- und Kalbfleisch im Jahr verzehren”. Man darf gespannt sein, wie sich diese Werte in den nächsten Jahren entwickeln werden...Auf dem Teller eines Wildliebhabers kommt dem Feldhasen in der Regel aber nicht jene Bedeutung zu, die er verdient —- das müssen wir ändern!ausgeweidet, abgebalgt und vakuumiert wird. Es wird in Pischelsdorf prinzipiell erst dann gejagt, wenn die Temperaturen gefallen sind, was in der Regel erst Ende November, Anfang Dezember der Fall ist. In diesen Wochen liegen die Außentemperaturen unter 4°C, und das begünstigt die Gewinnung eines hochwertigen und schmackhaften Wildbrets.„Das wichtigste ist allerdings im Vorfeld der Verkauf!“, betont Johnny Gerster.‚Wir beginnen mit der Vermarktung bereits im Februar, März vor der Jagd!Als Kunden haben wir seit Jahrzehnten neben Privaten und Gastronomen auch Italiener, die zur Jagd geladen sind.“ Jagdleiter Gerster ist stets darum bemüht, nur Ware in Verkehr zu bringen, die er auch gerne selbst essen würde. „Sämtliche Feldhasen werden beschaut, beim Aufbrechen ist stets eine kundige Person mit dabei. Alles, was ihren Anforderungen nicht entspricht, wird der Tierkörperverwertung übergeben. Nicht einmal 24 Stunden vergehen nach der Jagd, bis auch der letzte Hase verkauft ist!“ Zur Wahrung der jagdlichen Traditionen erklärt Gerster: „Lediglich die Hasen des letzten Triebes werden bei uns zur Strecke gelegt. Und selbst die sind maximal nach einer halben Stunde bzw. einer Dreiviertelstunde in der Kühlkammer!“ Nach jedem Trieb kommt ein Jäger mit Anhänger und transportiert die erlegten Hasen hängend zum Kühlraum. Etwa 3-4 Personen sind für gewöhnlich mit der Verarbeitung (Ausweiden, Reinigen, Zerlegen, Vakuumverpacken) der Hasen beschäftigt. Der große Vorteil ist neben einer wirklich erstklassigen Wildbretqualität auch die Wertschöpfung, die jedenfalls eine wesentlich höhere ist (beträgt etwa das Zehnfache), wenn man Hasen abgebalgt und vakuumiert in Verkehr bringt.„Man benötigt allerdings eigene, verstärkte Vakuumbeutel, die nicht von den Knochen durchgestochen werden können. Wir erlegen seit Jahrzehnten etwa 500-600 Hasen pro Jahr. Das ist etwas, was nur mit intensiver Hege möglich ist. Ich händige ‚meinen‘ Bauern schon seit vielen Jahren Sämereien aus, damit Begrünungen für das Niederwild angelegt werden können.“Und andernorts?Während in Pischelsdorf die Vermarktungskette perfekt funktioniert, wird ein großer Teil der erlegten Feldhasen vielerorts traditionell an den Wildbrethandel abgegeben, der jedoch aufgrund der Coronakrise seine Kapazitäten in letzter Zeit nach unten revidieren musste. Josef Kainrath von „Kainrath Wildspezialitäten“ erklärt etwa: „Heuer ist die Situation aufgrund der Coronakrise besonders angespannt. Meiner Einschätzung nach verfügen doch einige Reviere über recht gute Feldhasenbesätze, daher werden heuer wohl auch viele Hasen zur Strecke kommen. Der Absatz ist allerdings rückläufig, da die Gastronomie und der Export nur noch sehr wenig Wild nehmen. In Österreich wird leider generell sehr wenig Hase gegessen, weshalb der Großteil ins Ausland exportiert wird. Belgien und Holland werden aufgrund der Krise heuer deutlich weniger übernehmen.Und dennoch: Wir kaufen im Jahr für gewöhnlich 8.000 bis 12.000 Hasen an, und trotz Corona wird das auch heuer nicht anders sein!“Kritisch: Wildwochen Die ‚Wildwochen“ sind nach wie vor tief in den Köpfen der Menschen verankert, und außerhalb dieses kurzen Zeitraums — der traditionell im Herbst liegt bestand in Vergangenheit kaum großesInteresse an Wildbret. Klar, der Feldhase wird erst ab Oktober bejagt, wodurch er frisch auch erst ab diesem Zeitpunkt verfügbar ist. Doch wird in den Gaststätten und Restaurants nicht in erster Linie der Hase verkocht, sondern in den allermeisten Fällen Hirsch, Wildschwein und Reh. Und hier liegt auch schon der Hund begraben: Im Herbst, also gerade zur Zeit der Wildwochen, kommt die Hirschbrunft zu liegen, mit dem Dilemma, dass das Hirschfleisch aufgrund des Geschlechtshormons Androstendion mit einem ausgeprägten Geschlechtsgeruch „belastet“Messer nach dem großzügigen Abschärfen des Brunftflecks zu wechseln und dadurch den Geschlechtsgeruch, der auf der Decke haftet, möglichst nicht auf das Fleisch zu übertragen.Wie der Geschlechtsgeruch beim Hirsch kann auch der Feldhase einen ausgeprägten Geruch entfalten — dieser lässt sich aber vermeiden, und zwar insofern, als man die Hasen nach der Jagd nicht tagelang unausgeweidet im Kühlraum hängen lässt. Auch Niederwild muss so rasch wie möglich ausgeweidet werden, die Vorschriften für die Kühlung (nicht mehr als 4°C Fleischtemperatur) sind sogar etwas strenger als beim Schalenwild. Anders als beim Schalenwild kühlt das nicht ausgeweidete Kleinwild zwar recht rasch aus, doch es dringen nach dem Tod Geruchsstoffe aus dem Darm langsam in die Muskulatur, und nach etwa vier Tagen folgen Darmbakterien. Zu diesem Zeitpunkt hat der Hase aber schon längst einen kräftigen „Hautgout“, der heute nicht mehr erwünscht ist. Optimal ist das Abbalgen und Ausweiden am Tag der Erlegung, das bedarf aber einer vorausschauenden Planung (Personal, Räume, KGerätschaften).Wildfleischhygiene beim Feldhasen erstreckt sich aber auf die durch die Schroteeinwirkung gebrochen sind, machen die Knochensplitter und die Blutungen die Hasenkeule unverwertbar, und Schüsse aus zu kurzer Distanz führen allgemein dazu, dass die Schrote nicht nur unter dem Balg, sondern tief im Fleisch sitzen.In der Gastronomie Wie bereits erwähnt, spielt der Feldhase in der heimischen Gastronomie - noch - keine so große Rolle. Einer der wenigen Wirte, die ganzjährig Wild auf der Speisekarte haben, ist Herbert Hausmair, der in „Hausmair’s Gaststätte“ im 7. Wiener Gemeindebezirk täglich Wild verkocht und im urbanen Raum als wirksamer Multiplikator und Botschafter für Wildfleisch gilt. „Der Feldhase ist für mich der Spargel unter den Wildtieren! Was mir wichtig ist, sind die Ernährungsaspekte, nämlich die Bestandteile, die das Feldhasenfleisch so wertvoll machen. Der Hase ist leider ein bisschen in Vergessenheit geraten“, so Hausmair. An die Jägerinnen und Jäger richtet Hausmair, dessen Herz für das Wild schlägt, den Appell: „Für die Köche und Wirte sollte der Hase bitte abgebalgt und grob zerwirkt sein!“Resümee Zur Bewirtschaftung eines Niederwildreviers zählen nicht nur die Biotoppflege und die Raubwildregulierung, sondern auch die hygienisch optimale Behandlung sowie die Vermarktung des anfallenden Wildbrets! Der Jagdleiter ist gut beraten, sich darüber bereits im Vorfeld Gedanken zu machen und ggf. neue Vertriebswege aufzutun.— „Küchenfertig“ lautet heute die Devise, und jeder Jäger bzw. jede Jägerin, die Feldhasen ernten, sollten es nicht verabsäumen, für das außerordentlich schmackhafte und zudem noch sehr bekömmliche Wildbret des Feldhasen zu werben! Und zusätzlich sollten sie mit gutem Beispiel vorangehen und die von ihnen erbeuteten Feldhasen auch essen!Zum Schluss sei noch das Schießtraining erwähnt, denn gerade beim Ausweiden, Abbalgen und Zerwirken der Feldhasen lernt man viel über den optimalen Schrotschuss - wie man diesen in der Praxis anbringt, erfordert in der Regel viel, viel Übung!THEMATISIERT FeldhaseInc.MARTIN (GRASBERGER & DR. PETER PAULSENHOCHWERTIG.Vergleich der Anteile an mehrfach ungesättigten Fettsäuren bzw.Omega-3-Fettsäuren (VALENCAK, 2011).Rotwild Rehwild WildschweinSteinwild Muffelwild Gamswild Auerwild Birkwild Fasan Wildente Strauß Wachtel Wildtaube Schaf Huhn HausschweinKaninchenWildlachsEs verfügt: Feldhaseallen anderen (Wild-)Tierarten eine Sonderstellung ein:über den höchsten Wert an Omega-3-Fettsäuren!Warum wird dann so wenig Hase gegessen?65,4 64770,4 67,8 62,7 56,448,4 55,3 51,7 45,131,5 35,9 48,2 44,633,515,0 7,019,7 19,6 21,6 8,1 5,4 9 9,6 5,6 14,8 74 7,6 3,1 5,6 3,627,8Fisch oder Fleisch?Wir alle wissen auch, dass der Verzehr von Fisch, etwa Wildlachs, aufgrund seines hohen Gehalts an Omega-3-Fettsäuren (siehe Tabelle links) gesund ist.Aber: Wer weiß, dass das Fleisch des Feldhasen einen ähnlich hohen Wert hat wie Wildlachs und somit ebenfalls besonders bekömmlich ist? Dass das Wildbret generell über hochwertiges Eiweiß verfügt, bestätigt auch Univ.-Prof. Dr. Kurt Widhalm, Präsident des österreichischen Akademischen Instituts für Ernährungsmedizin: ‚Wertvolle Omega-3-Fettsäuren und ein hoher Gehalt an Zink, Selen und Eisen sowie ein geringer Bindegewebeanteil sind charakteristisch für heimisches Wildfleisch. Daher ist es ein sehr wertvolles und gesundes Nahrungsmittel!“ Umso schneller ein Tier läuft, desto mehr Omega-3-Fettsäuren hat es. Ein Hoch-Umso schneller ein Tier läuft, desto mehr Omega-3-Fettsäuren hat es.Ein Hochleistungswie der eldhase, hat somit einen ähnlich hohen Wert wie der Lachs!“Dr. Manuela Hanke, Fachärztin für Innere Medizin und KardiologieJagdliche Ernte Gerade in den letzten beiden Monaten des Jahres fällt der Großteil der jagdlichen Ernte an, und in Revieren, die einen gottlob sehr guten Feldhasenbesatz aufweisen, übersteigt das Angebot oftmals die Nachfrage. Ein Revier, das über einen ausgezeichneten Niederwildbesatz verfügt, ist das Niederwildversuchsrevier Pischelsdorf im Bezirk Bruck/Leitha, Niederösterreich, das von Johann „Johnny“ Gerster seit beinahe dreißig Jahren geführt wird. Hier geht man äußerst sorgsam mit dem wertvollen Wildbret des Feldhasen um: Das erlegte Wild wird nach jedem einzelnen Trieb in die Kühlkammer gebracht, wo es sofortDie Gewinnung von /sauberem, hygienisch einwandfreiem Wild sollte stets das Zielder Jagd sein! Traurigist lediglich, dass die Jäger oft selbst kein Hasenfleisch essen!R, MICHAEL BREUERFOTOS WEIDWERK/LANDBAUEWir kaufen im Jahr für gewöhnlich 8.000 bis 12.000 Hasen direkt von den Strecken, und trotz Corona wird das auch heuer nicht anders sein!“ Josef Kainrath, Kainrath WildspezialitätenTHEMATISIERT Feldhase|KALT?Werden Feldhasen bei Außentemperaturen von unter 4°C bejagt, ist dies für die Gewinnung des hochwertigen Wildbrets von Vorteil.Interesse an Wildbretsein kann. Es wird also in der Gastronomie vermehrt Wildbret konsumiert, das hauptsächlich von Hirschen stammt — kaum ein Jäger erlegt während der Brunft Tiere und Kälber. In der Regel wird dieses Wildbret auch nicht direkt vermarktet, sondern an den Wildbearbeitungsbetrieb abgegeben.Und Gastronomiebetriebe, die keinen Kontakt zu einem regionalen Jäger haben, kaufen wiederum — klarerweise - beim Wildbrethandel ein. Wenn nun jemand während der Wildwochen im Restaurant einen „Hirschbraten“ bestellt, ist die Chance relativ groß, dass er einen Brunfthirsch serviert bekommt.Ob der Gast - noch dazu, wenn er zuvor noch nie Wild gegessen hat - in seinem Leben noch einmal Wild bestellen wird, ist die Frage. Hier müsste der Appell an die Jägerinnen und Jäger ergehen, bei der Behandlung des erlegten Rothirsches penibel auf die Wildbrethygiene zu achten, Handschuhe und{1SORGFALT, Bei der Hasenjagd wird in vorbildlichen Revieren größte Sorgfalt an den Tag gelegt. Die Hasen werden nach jedem einzelnen Trieb in die Kühlung gebracht und sofort ausgenommen, abgebalgt und vakuumiert.An die Köche und Wirte sollte der Hase nicht im Ganzen, sondern abgebalgt und grob zerwirkt abgegeben werden!“THEMATISIERT FeldhaseHerbert Hausmair, GastronomSCHMANKERL.Aus Feldhasen lassen sich hervorragendeWildgerichte zaubern, wie etwa „Feldhasenlauf in feiner Rahmsauce“ (Rezept siehe Seite 40).auch hervorgerufenen Wunden: Wenn die Oberschenkelknochen durch Schrot-*) Quelle: Statistik Austria/AMA-Marketing, 2019.